美濃秋天的滋味～白玉小蘿蔔

2006 / 10 / 31

時間：11月18、19（六、日）；11/25、26（六、日），地點：美濃農情休閒園區蘿蔔田

美濃的秋季，當金黃色的稻田隨著第二期稻作秋收入倉庫，還冒著青澀味道的時候，田地裡又長出了青芽，開「心」地展現了土地的新生命，似乎向世人昭告它將會努力地吸收土地中的養份，孕育出好吃的白玉蘿蔔，把希望帶給土地上辛勤勞動的人民。蘿蔔用「心」展開它的新生命！從種子發芽，許多植物的新生葉子會與之後長出的葉子有著完全不同的葉形，蘿蔔就是其中之一，它的新生選擇了可愛的心型，美濃地區的蘿蔔田現在正張著一個個心型小葉。

若非親身種過蘿蔔，就不知道蘿蔔開心的生命宣言。市場上常可見到頂著長長縐摺葉片的「蘿蔔頭」，這是大家熟悉的蘿蔔葉，不過，新生的蘿蔔葉可是全然不同的形狀，當它由種子發芽，竄出黑壓壓的泥土時，初探這個世界就先送出兩顆心，等到第三片葉子，才是我們熟悉的模樣。

一、美濃小蘿蔔的介紹

蘿蔔原產於亞洲，為世界古老栽培作物之一。世界各地都有栽植，亞洲國家以大型蘿蔔為主，尤以日本和中國、台灣栽培最為普遍。台灣主要栽培的蘿蔔品種，可分為板葉品種和裂葉品種兩大類，板葉品種包括有杙仔群、冬瓜白群、矸仔群；裂葉種包括有梅花群、美濃早生群、梅花矸、梅花杙、青皮群。

從很早以前，美濃地區的農民就會在第二季稻作收割之後，撒上一種特殊品種的蘿蔔種籽，等待收成之後，製作成各式各樣的醃蘿蔔，或者在寒冷的冬天用小蘿蔔熬煮成一鍋暖呼呼的排骨湯，祛除寒意。所以，在秋季來到美濃，可以看到田間種了一畦畦的蘿蔔，蘿蔔翠綠的葉子，讓人忘了秋天已經來臨。

美濃所種植的蘿蔔，在體型上和一般我們在市場上看到的很不一樣。美濃的蘿蔔比較細小，收成時約12～17公分，直徑大約3～5公分。這樣的蘿蔔看起來又小又不起眼，和那些白嫩豐滿的大蘿蔔比起來，很難獲得消費者的青睞。因此，一直以來種植的面積並不多，全台灣各地大概只有美濃和鄰近鄉鎮的農民會栽種這種小型蘿蔔，而且大多是自家食用，少部份才拿到市場上販售。

不過，美濃的小蘿蔔看起來雖然不起眼，但它卻是極美味的一種蘿蔔。根據當地居民的說法，美濃的小蘿蔔不用削皮，就可以直接料理或醃漬了，因為這種小蘿蔔的質地細緻，有厚實的感覺，纖維也較細，吃起來就會有又脆又嫩的口感。所以，這種小蘿蔔最適合拿來醃漬成各種醬蘿蔔，細緻的質地與脆嫩的口感會讓人不知不覺地一口接一口吃起來。此外，因為小蘿蔔較厚實，水份沒有大蘿蔔多，所以相對地，美濃小蘿蔔的甜度也較高，很適合用來熬煮排骨湯，增加湯的鮮甜味道。寒流來襲時，只要來上一碗小蘿蔔排骨湯，身體就會整個暖起來。

如此特殊的小蘿蔔，為什麼會在美濃地區種植呢？根據當地農民的說法，據說這個品種的蘿蔔，是早期從日本引進來的，但實際上美濃小蘿蔔是從哪裡引進來的，是誰將這種品種引進到台灣，到現在還是眾說紛云，沒有人真正知道美濃小蘿蔔是從哪裡來，為什麼現在只剩下美濃和周邊鄉鎮有種。當地農民只是傳承了上一輩的習慣，一代一代地種了下來，而且只栽種這個品種，換成其他品種的蘿蔔就覺得不適合也不好吃。

第二屆全國良質米競賽的亞軍得主，張金雄先生，他每年都會在第二季稻米收割之後，翻土整地，然後種上這個獨特的小蘿蔔。他說，他的田在河邊，是河流的沖積地，土質較鬆軟，所以很適合蘿蔔生長，土要鬆，蔔蔔才能在地裡儘情的長大。也因為家裡的人丁不多，所以一直以來並沒有足夠的勞動力可以種菸葉，只好選擇蘿蔔這種比較不需要大量勞動力的作物。張金雄先生說，他種了這麼久的蘿蔔，就覺得還是小蘿蔔比較好吃，其他品種的蘿蔔質感上比較虛，沒有小蘿蔔這種厚實感，要製作成蘿蔔乾和醬蘿蔔，還是要選小蘿蔔。

現在，這個品種的小蘿蔔已經在美濃這裡的水土上逐漸長出屬於自己的個性，除了美濃及鄰近的杉林鄉以外，移到其他的地方種植出來的小蘿蔔，據說煮出來的味道就不對。在菸葉式微以後，美濃地區在兩季稻與一季菸之間，便逐漸由這種小白蘿蔔給取代了。而且，近年來到美濃遊玩的旅客，也開始嚐到了美濃小蘿蔔的美味，於是美濃小蘿蔔逐漸打響了名氣，重新受到消費者的注目。


二、賦予它一個新的名字──美濃白玉蘿蔔

因為一直以來大家都不曉得這種小蘿蔔的真實身份，所以只能稱它為「小蘿蔔」。今年，美濃農會為了要舉辦大型推廣活動，於是開始思索要賦予這種小蘿蔔一個新的、屬於美濃的名字。

由於美濃許多客家合院的正廳底下，會奉祀「土地龍神」，象徵對土地的尊敬，是代表家族伙房在土地上的龍脈，這也是美濃等農村地區很特殊信仰。許多伙房在內的土地龍神的神位上，兩旁常會書寫一對聯作為對土地龍神地位的象徵──「土中生白玉 地內出黃金」。也就是說，土地龍神會保佑這片土地，讓土地上辛勤勞動的人民可以獲得如黃金與白玉般的作物收成。而這一對對聯，恰巧頗能詮釋當下美濃地區秋季小蘿蔔與春夏兩季稻作的農業景觀，於是決定將美濃小蘿蔔命名為「白玉蘿蔔」，以代表它美濃的獨特性，以及它對美濃農民的象徵意義。


三、一起來挑選好吃的美濃白玉蘿蔔

如何挑選好吃的蘿蔔？只要掌握以下的一些小訣竅，就可以了。 

? 選擇略帶泥土與葉子的白蘿蔔，而且泥土要略為潮濕，因為這表示白蘿蔔剛剛「出土」，採收期剛過不久，保證味道「尚青」。
? 選購白蘿蔔時，絕對不能只用「眼睛」挑選，更別怕弄髒玉手。最好是用手秤一秤，好的白蘿蔔感覺上會比較厚重。
? 好的白蘿蔔一定是要內外兼備，它必須要有光滑的外皮，摸起來更要具有一定的硬度。
? 聽聲音分辨好壞。只要用手指敲打白蘿蔔的根部，如果發出清脆的聲響，就表示這是品質不錯。
? 檢查一下葉子的部分，根葉最好都要呈現直條狀，彎曲、變色或枯萎的葉子，都是不好的。
? 最後一點，若白蘿蔔有自然的裂縫，就表示它很好吃喔！
吃白玉蘿蔔，上中下段的滋味有別，連根帶葉一起吃才能吃到完整的養分，一般主婦能用最合適的部分來烹調菜肴。白蘿蔔的葉子多用來做醃鹹菜（客家話稱「蘿蔔苗」），其根部則可以分成三段：上半段靠近葉子的部分，味道較甜，辣味較少，且水分最多， 所以應該生食，以做沙拉或涼拌為佳；根部中間部位，辛味及甜味程度相等，用來煮、蒸或熬燉最適合；最末端的一塊，是纖維最多的地方，而且辛味極濃，適合炒或油炸。 
台灣目前受歡迎的幾樣重要的菜肴，都離不開白蘿蔔的陪襯：生魚片，需要白蘿蔔絲；燉肉、燉魚也要放白蘿蔔：現在國內非常流行的“關東煮”，將白蘿蔔、海帶、豆腐、筍尖、海鮮等放入鍋中同煮而成，更是離不開厚厚的白蘿蔔塊。不過，最簡單的方法還是生吃：將白蘿蔔擦成茸，澆上幾滴醬油，再放上芥末，便立刻成了一碟下飯的小菜。

挑選時多用點心，就能吃到好吃的白蘿蔔。美濃小蘿蔔因為較一般市面上的蘿蔔小，所以通常可以一次就料理完。但若要保存的話，建議您，剛買回來的白蘿蔔要將葉子切掉，因為帶葉的白蘿蔔會加速根部的萎縮。接著使用報紙將它包好直立於冰箱中，這樣就可以維持約二週的新鮮度。如果一次用不完，一定要用保鮮膜將它包好，否則切口很容易乾燥，因而喪失它原有的口感。


四、「醃漬」把食材從「自然」變成「文化」的一種生活智慧

美濃，在夏季時分雨水特別多，不適合栽種蔬菜，所以這裡的居民會選在乾燥的秋冬季節種植各類蔬菜。除了自家食用之外，也會分散給親朋好友，也會把一些特定的蔬菜醃漬起來，做為夏季蔬菜類食物的補充。

醃漬類食物在美濃一直在生活中和餐桌上扮演很重要的角色。早期生活條件不如現在來的富庶，加上多從事農務勞動，所以飲食上偏鹹偏油，藉以補充體力。在物資取得不易的年代，食物的保存對人們而言顯得相形重要，所以醃漬冬菜的文化一直在美濃這樣的農村裡盛行不輟，直到今天，走在冬季暖陽下的美濃，都還能隨處看到正曝曬在陽光下的醃菜。

五、美濃白玉蘿蔔的料理秘訣

美濃白玉蘿蔔比一般的大蘿蔔來得厚實，食用時不需去皮，只要沖水洗淨後，就可以料理了。

（一）醃蘿蔔

美濃小蘿蔔是美濃在地居民最常拿來醃漬的蔬菜之一。在11月～12月間採收期過後，美濃的在地婦女就紛紛開始在自家把小蘿蔔醃漬起來。美濃地區特殊的小蘿蔔醃漬品有下列三種：

1. 醬蘿蔔
醬蘿蔔的做法是用浸泡法。農村婦女們會將小蘿蔔洗淨後直接切段，以一口的大小為主。之後則加入鹽醃製約2日，取出濾乾水分後，和鹽、糖、和黃豆種麴一起入罐，封蓋後浸泡數日即可。

醬蘿蔔吃起來有輕脆的口感，而且有些許甜味，是美濃居民在每餐飯前最常搭配的開胃菜。

2. 蘿蔔乾
製作蘿蔔乾的做法非常簡單，最重要的元素就是鹽與陽光。通常婦女們會將小蘿蔔切成條狀，先用鹽逐一搓揉之後，醃製一夜，在濾除水分後曝曬1日，再加鹽搓揉，醃7～10日後，乾即可收藏食用。

美濃地區的婦女們通常都將曬好的蘿蔔乾收藏在空的高粱酒瓶中，因為玻璃瓶隨處可得，也容易密封，隨時可開閉，而且洗乾淨後還可以再利用，所以在美濃地區見到的蘿蔔乾都用高粱酒瓶封裝。待要食用時，還需要用一種較粗的鐵絲，將一條條的蘿蔔乾挑出來，形成美濃一種特殊的醃菜食用文化。

美濃地區居民通常將醃漬好的蘿蔔乾切成小丁，拌以辣椒或蒜頭快炒，這道料理客家人稱為「蘿蔔角」。料理好的蘿蔔角是下飯的好菜餚，若一餐未吃完還可以隔餐加熱再吃，其風味更佳。蘿蔔角還可以用來煎蛋，就成了最普遍的家常菜「蘿蔔角煎蛋」。


3. 蘿蔔苗乾
除了蘿蔔的根部可以拿來醃漬之外，蘿蔔的葉子也可以拿來曬乾變成一道醃漬食品。

蘿蔔葉需要先在陽光下曝曬4小時，再加鹽搓揉，入罈或罐醃漬。經7日後取出再曝曬1日，切碎置入鍋內加米淨少許蒸30分鐘後，放入簸箕曝曬至乾燥即可收藏食用。

蘿蔔苗乾可做梅干扣肉，或者加老薑、糖沖泡開水喝可治風寒感冒。


（二）新鮮蘿蔔料理

美濃在地居民在小蘿蔔盛產期，除了將小蘿蔔淹漬起來保存之外，在這個時節也會特別利用這個當季新鮮食材來烹煮料理。其中，美濃的小蘿蔔最適合用來熬煮排骨湯。或者，在熬煮火煮或其他湯品時，加入白玉蘿蔔，會增加湯頭的鮮甜滋味喔！

蘿蔔排骨湯，是美濃秋冬季節的當季料理。主婦們通常在熬煮排骨湯時，加入大量的小蘿蔔，小蘿蔔切成適當大小後放入湯中，與排骨一起熬煮約30分鐘，上桌前再加入少許香菜，一道具有美濃風味的蘿蔔排骨湯就完成了。

蘿蔔排骨湯在食材上選用冬季限定的美濃小蘿蔔，喝起來有自然的蔬菜甜味。在寒流來襲的冬季，有一碗熱騰騰的蘿蔔排骨湯，就可以祛寒保暖。

涼拌蘿蔔絲，也是美濃在地居民常吃的一道料理。這道菜的做法很簡單，將白玉蘿蔔洗淨後直接切成細絲，先以少量鹽搓揉使蘿蔔籤變軟，之後則加入白醋、香油和糖調味，拌勻後再放一些香菜，一盤清爽的涼拌蘿蔔絲就完成了。
涼拌蘿蔔絲吃起來帶點酸味，可以減少腹脹的感覺。很適合在大魚大肉過後來一道清脆爽口的涼拌蘿蔔絲。
（1） 2006美濃好采頭—白玉蘿蔔季開鑼活動
時間：11月18日，上午10時
地點：美意濃情休閒園區

活動內容：
■白玉蘿蔔猜拳8折優惠購
■免費品嚐美食料理搶光光
■創意料理搶鮮試賣大會
■勁爆30秒拔蘿蔔大賽
方式：
■現場來賓與白玉蘿蔔娃娃猜拔蘿蔔拳，勝者可享購物8折優惠購。
■ 備有蘿蔔美食料理鍋，凡購買憑發票，即可免費享用。
■ 現場備妥拾餘項蘿蔔創意料理，特價優惠搶先品嚐。
■ 限時30秒，看誰拔得，快拔的多。
（2） 現場試吃、品嚐：
時間：11月18、19（六、日）；11/25、26（六、日）
地點：美濃農情休閒園區蘿蔔田
活動內容：
■現場試吃與展售
現場將有若干攤位，展售與蘿蔔料理相關食物
免費品嚐：蘿蔔排骨湯
料理試賣：蘿蔔粄、蘿蔔特色料理等
■定點參觀與拔蘿蔔
定時排定解說與體驗活動：每天早上10：00與下午2：00各一班人員現場帶領
（3） 生產季期間旅遊配套活動
■相關配套旅遊活動將本地點納入參觀景點之一，搭配現場解說與體驗